8月8日，央视农业农村频道“三农长短说”栏目分别以《非遗技艺新活力·山西太原：全羊熬成“牺汤” 加入不同配料口感更鲜香》《非遗技艺新活力·山西清徐：传统技法守住陈醋风味 现代技术提升产量质量》为题，对太原省级非物质文化遗产小店“牺汤”和国家级非物质文化遗产清徐老陈醋酿制技艺给予关注报道。

报道称，“牺汤”是山西省级非物质文化遗产。三伏时节，在山西太原，不少人有喝“牺汤”的习惯。“牺汤”其实就是全羊汤。在过去，贵族用全羊祭祀后，将羊煮熟，连汤带肉分给民众食用。山西非物质文化遗产小店牺汤代表性传承人武建忠说：“‘牺汤’是一种文化，全羊用来做祭祀、贡品、祈雨、牺牲，熬成了汤，才定义为‘牺汤’。”区别于普通的羊汤，“牺汤”的原料更为丰富，也更加讲究。“‘牺汤’必须用圈养的骟过的羯羊熬成的汤，全羊熬成的汤才叫‘牺汤’。”武建忠说。

报道介绍，现在大家喝“牺汤”时，还会依据个人口感，加入胡椒面、辣椒面、山西陈醋等配料，让味道更加鲜美。

喝“牺汤”配上点老陈醋就更加提味了。报道介绍，山西清徐老陈醋的酿制技艺是我国国家级非物质文化遗产之一。如今，利用现代技术，醋的生产不仅打破了传统“夏晒冬捞”的季节性限制，年产量达到80万吨，而且还能够保持风味的稳定，非遗技艺正在焕发出全新的活力。

清徐老陈醋酿制需要经过两次发酵十多道工序，第一次是把蒸熟的高粱加上大曲发酵成酒精，第二次是再加入麸皮、果糠等辅料变成醋胚继续发酵。发酵好的醋还要历经数年的陈酿过程，醋的酸度会增加，风味也会发生变化。老陈醋的酸度可以达到6°以上，这就使它不用额外添加防腐剂就可以长期保鲜。

报道中，在清徐的一家食醋加工园区，新型的酿醋一体机已经投产应用，原本繁复的酿醋工艺实现了一步到位，古老的陈醋风味得以标准化量产。

在清徐，陈醋从调味品延伸到了食品甚至日用品，它可以是果醋饮料、醋泡豆、醋泡菜，还可以是香皂、洗发水、沐浴露。创新，让老陈醋品牌走向越来越广阔的市场。（李晓并）

来源：太原日报

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